Αυξημένος κίνδυνος σαλμονέλωσης το καλοκαίρι

Κατά τη διάρκεια των θερινών μηνών, ο κίνδυνος προσβολής από σαλμονέλωση αυξάνεται σημαντικά. Οι υψηλές θερμοκρασίες που επικρατούν δημιουργούν ένα ιδανικό περιβάλλον για τον ταχύ πολλαπλασιασμό παθογόνων μικροοργανισμών, όπως η Salmonella, στα τρόφιμα. Ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) υπογραμμίζει ότι οι κύριες αιτίες μόλυνσης περιλαμβάνουν την ακατάλληλη συντήρηση, το ανεπαρκές μαγείρεμα και τη διασταυρούμενη επιμόλυνση κατά την προετοιμασία των γευμάτων. Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται στα πουλερικά, τα αυγά και τα προϊόντα τους, καθώς και στη διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας.

Τι είναι η Salmonella και πώς λειτουργεί

Η Salmonella είναι ένα Gram-αρνητικό, ραβδοειδές βακτήριο που προκαλεί διάρροια στον άνθρωπο. Πρόκειται για μικροσκοπικούς ζωντανούς οργανισμούς που μεταδίδονται μέσω των κοπράνων ανθρώπων ή ζώων. Η οικογένεια της Salmonella περιλαμβάνει περισσότερους από 2.300 ορότυπους, με τους Salmonella Enteritidis και Salmonella Typhimurium να ευθύνονται για περίπου το ήμισυ όλων των λοιμώξεων. Αξίζει να σημειωθεί ότι στελέχη που δεν προκαλούν συμπτώματα στα ζώα μπορεί να προκαλέσουν ασθένεια στους ανθρώπους και αντίστροφα. Τα βακτήρια ζουν στον εντερικό σωλήνα μολυσμένων ανθρώπων και ζώων και είναι γνωστό ότι προκαλούν ασθένειες εδώ και περισσότερα από 100 χρόνια.

Συμπτώματα και ομάδες υψηλού κινδύνου

Αν και σε ορισμένα άτομα η σαλμονέλωση μπορεί να είναι ασυμπτωματική, οι περισσότεροι εμφανίζουν διάρροια, κοιλιακές κράμπες και πυρετό εντός 8 έως 72 ωρών από την κατανάλωση μολυσμένης τροφής. Άλλα πιθανά συμπτώματα περιλαμβάνουν ρίγη, πονοκέφαλο, ναυτία και έμετο. Τα συμπτώματα συνήθως υποχωρούν μέσα σε 4 έως 7 ημέρες. Πολλοί ασθενείς αναρρώνουν χωρίς θεραπεία, ωστόσο οι λοιμώξεις μπορεί να αποβούν απειλητικές για τη ζωή, ιδιαίτερα για βρέφη και μικρά παιδιά, εγκύους, ηλικιωμένους και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα.

Τρόποι μετάδοσης και τρόφιμα υψηλού κινδύνου

Η μετάδοση της Salmonella γίνεται συνήθως μέσω της κατανάλωσης τροφίμων που έχουν μολυνθεί με κόπρανα ζώων. Η Salmonella που υπάρχει σε ωμό κρέας και πουλερικά μπορεί να επιβιώσει εάν τα τρόφιμα δεν μαγειρευτούν στη σωστή ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία. Η λοίμωξη μπορεί επίσης να προκληθεί μέσω διασταυρούμενης επιμόλυνσης, όταν οι χυμοί από ωμό κρέας έρθουν σε επαφή με έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα. Τα τρόφιμα μπορούν επίσης να μολυνθούν από τα άπλυτα χέρια ενός μολυσμένου χειριστή τροφίμων. Οποιοδήποτε ωμό τρόφιμο ζωικής προέλευσης μπορεί να περιέχει Salmonella, όπως κρέας, πουλερικά, γάλα, αυγά και θαλασσινά, ενώ ορισμένα φρούτα και λαχανικά μπορεί επίσης να φέρουν το βακτήριο.

Γιατί αυξάνονται τα κρούσματα το καλοκαίρι

Τα κρούσματα σαλμονέλωσης αυξάνονται σημαντικά το καλοκαίρι λόγω του συνδυασμού υψηλών θερμοκρασιών, ακατάλληλου χειρισμού τροφίμων και αυξημένης κατανάλωσης γευμάτων εκτός σπιτιού. Η Salmonella πολλαπλασιάζεται γρήγορα σε θερμοκρασίες μεταξύ 5°C και 60°C, τη λεγόμενη ζώνη κινδύνου. Τα υπαίθρια γεύματα, όπως μπάρμπεκιου και πικνίκ, δυσκολεύουν τη διατήρηση των τροφίμων στις σωστές θερμοκρασίες. Επιπλέον, η αυξημένη κατανάλωση έτοιμων και ωμών τροφίμων, όπως σαλάτες και φρούτα, αυξάνει τον κίνδυνο μόλυνσης.

Μέτρα πρόληψης για τον καταναλωτή

Η πρόληψη της σαλμονέλωσης βασίζεται σε τέσσερις βασικές αρχές: καθαριότητα, διαχωρισμός, μαγείρεμα και ψύξη. Το πλύσιμο των χεριών με σαπούνι και νερό για 20 δευτερόλεπτα πριν και μετά τον χειρισμό τροφίμων είναι απαραίτητο. Ο διαχωρισμός του ωμού κρέατος από τα υπόλοιπα τρόφιμα στο καλάθι αγορών και στο ψυγείο αποτρέπει τη διασταυρούμενη επιμόλυνση. Το μαγείρεμα στις κατάλληλες θερμοκρασίες, όπως 74°C για τα πουλερικά, είναι κρίσιμο. Τέλος, η άμεση ψύξη των ευπαθών τροφίμων εντός 2 ωρών από την παρασκευή τους είναι απαραίτητη.

Ιδιαίτερη προσοχή στο κοτόπουλο

Το κοτόπουλο απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή. Στο κατάστημα, πρέπει να τοποθετείται σε σακούλα μίας χρήσης. Στο ψυγείο, φυλάσσεται στο χαμηλότερο ράφι. Κατά την προετοιμασία, δεν πρέπει να πλένεται πριν το μαγείρεμα, καθώς αυτό μπορεί να διασπείρει μικρόβια. Το μαγείρεμα πρέπει να γίνεται σε εσωτερική θερμοκρασία 74°C. Τα περισσεύματα πρέπει να τοποθετούνται στο ψυγείο εντός 2 ωρών.

Οδηγίες για επαγγελματίες μαζικής εστίασης

Στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, ο χειριστής τροφίμων διαδραματίζει καθοριστικό ρόλο. Τα βασικά μέτρα περιλαμβάνουν την τήρηση της ατομικής υγιεινής, την πρόληψη της διασταυρούμενης επιμόλυνσης, το σωστό μαγείρεμα, την ορθή συντήρηση των τροφίμων και τον συστηματικό καθαρισμό. Η εφαρμογή του συστήματος HACCP είναι απαραίτητη για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων. Η πρόληψη της σαλμονέλωσης βασίζεται σε πέντε θεμελιώδεις αρχές: άριστη προσωπική υγιεινή, αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης, επαρκές μαγείρεμα, διατήρηση ασφαλών θερμοκρασιών και συστηματικός καθαρισμός.